Gâteau Saint Honoré aux fraises fraîches

Aujourd'hui je me dois d'honorer Pépé le Maître Boulanger ...

voici donc la recette du Saint Honoré patron de tout les boulangers.

Pour 5/6 personnes

Pâte feuilletée

pour 500 gr de pâte

10cl d'eau froide

14 gr (1/2 cuil. à soupe) de sel fin

250 de beurre, de très bonne qualité, à température ambiante

200 gr de farine

Dans un verre, mettez l'eau froide et le sel.

Faites fondre 37 gr de  beurre dans une casserole.

Dans un grand récipient mettez la farine et incorporez l'eau salée ainsi que le beurre fondu en tournant régulièrement mais pas trop longtemps.

Formez une boule, de cette pâte, entre les mains, enveloppez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Coupez le reste de beurre en petits morceaux et ramollissez-les dans un saladier à l'aide d'une spatule en bois.

Quand la pâte a reposé, farinez votre plan de travail et abaissez-la sur une épaisseur de 2 cm environ en laissant plus d'épaisseur au centre que sur les bords.

Étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droit et posez le beurre ramolli au centre du carré.

Repliez chaque coin de pâte sur le beurre pour obtenir un pâton carré.

Abaissez le pâton en un rectangle trois fois plus large que long. 

Repliez la pâte en trois, comme pour formez une enveloppe. Laissez reposez le pâton pendant 2 heures au réfrigérateur.

Tournez le pâton de 90°, abaissez-le en un rectangle de même taille que le précédant et effectuez un deuxième tour. 

Laissez reposez au réfrigérateur une heure au moins.

Ceci 6 fois, deux par deux, en laissant reposer 2 heures au réfrigérateur.

Saupoudrez très légèrement votre plan de travail chaque fois que vous abaissez la pâte.

Faire un cercle de la pâte, piquez la et enfournez, à four chaud, pendant 10 minutes à 180 °

La recette est looooongue mais vous pouvez en profiter pour faire des pains au chocolat que vous conserverez au congélateur pour les dimanche suivants.

Si vous n'êtes pas mort d'épuisement (rien ne vous empêche d'acheter une pâte feuilletée toute faite, moins longue à faire et moins calorique ...), vous vous attaquez à la pâte à choux pendant que la pâte feuilletée se repose la dernière fois !!

Pâte à choux

125 ml d'eau

1/4 de cuil. à café de sel

1/2 cuil. à soupe de sucre

37 gr de beurre

75 gr de farine 

2 oeufs

Gardez votre four allumé à 180°.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et faire bouillir.

Dés ébullition, retirez du feu et mettre la farine d'un coup. Remuez énergiquement à la spatule en bois, pour former une boule (si besoin chauffez).

Cassez un oeuf et ajoutez-le à la pâte. mélanger. Ajoutez le second. Mélangez.

La pâte doit être souple et ferme. Si elle est trop sèche ajouter un 1/2 oeuf.

Avec deux cuillères à soupe, mettez sur la plaque beurrée.

Enfournez pendant une vingtaine de minutes.

Ne surtout pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson car vos choux vont "tomber".

Pendant que vos choux cuisent, c'est au tour de la crème pâtissière de faire son entrée !

Crème pâtissière à la vanille

1/2 gousse de vanille Bourbon

30 gr de fécule de maïs

80 gr de sucre semoule

35 cl de lait

4 jaunes d'oeuf

35 gr de beurre à température ambiante.

Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les grains.

Mettez dans une casserole la moitié du sucre. Versez le lait en tournant au fouet.

Ajoutez le gousse et les graines de vanille et portez à ébullition en fouettant.

Dans un grand bol, battez les jaunes et le reste du sucre pendant 3 minutes. Arrosez d'un peu du lait, toujours en tournant et versez la préparation dans la casserole.

Dès l’ébullition, retirez du feu. Otez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons. 

Lorsque la crème a tiédi (il faut pouvoir y mettre son doigt sans se brûler gravement !!!), incorporez le beurre en fouettant vivement.

Laissez refroidir au réfrigérateur pendant une heure.

Vous êtes toujours là ??? 

Remplissez vos choux, en faisant une petite incision sur le dos du choux,  avec la crème pâtissière. 

Réservez le reste de la crème pour plus tard.

Le caramel

250 gr de sucre de canne

100 ml d'eau

Dans une casserole a fond épais, faites fondre le sucre avec l'eau, à feu doux.

Quand le mélange aura pris une belle couleur caramel arrêtez le feu.

Prenez vos choux et baignez-les, une première fois, dans le caramel, sur le dessus.

Laissez sécher au fur et à mesure sur une grille.

Répétez l'opération sur le dessous et posez-les immédiatement sur le bord de votre pâte feuilletée, de façon à encercler votre gâteau.

Remplissez le centre de votre gâteau avec le reste de crème pâtissière et posez-y des fraises fraîches.

Et maintenant que vous avez bien travaillez et que vous êtes bien éreintée ... vous pouvez déguster avec tout votre petit monde !

C'est certain, ce n'est pas une recette que l'on fait en un tour de main, mais le résultat est tellement magnifique et délicieux que vous aurez oublié votre labeur à la première bouchée !!!

Bonne dégustation

Nikà

Sources:

Pour la pâte feuilletée et la crème pâtissière:

Le Larousse Des Desserts préfacé par Pierre Hermé.